Entreprendre dans la restauration: deux ans (1/2) après

Deuxième volume de mes aventures entrepreneuriales. Un bilan tous les ans, ça me parait bien. Bon là j’ai un peu de retard ça fait 2 ans et 6 mois…

Marie est entrée dans la vie du café en mars 2016, comme si elle avait toujours été là, virevoltant du Kitchenaid aux moules à gâteaux avec beaucoup de naturel. En quelques mois elle est devenue la fée pâtissière du Café FauveParis, et les clients s’en sont rendu compte. « Il faudrait inscrire votre mousse au chocolat au patrimoine mondial de l’Unesco », « je pourrai vous épouser pour ce cake au citron » et elle qui rougit jusqu’aux oreilles à chaque remarque.

Cake à l'orange Café Fauve

Moi, à part les gâteaux au chocolat, la pâtisserie ce n’est pas mon truc. Alors que Marie, qui est gourmande comme tout, se fait un malin plaisir à mixer les recettes, décorer de-ci de-là les assiettes des clients. « Attends, j’ai oublié la feuille de menthe! »

Rien ne m’avait préparée à trouver si chouette associée. Elle est arrivée de son pas de danseuse un après-midi et n’est plus repartie.

Et puis Victoire, qui faisait uniquement les brunchs le week-end a voulu pousser un peu plus ses heures au café. La voici embarquée dans les préparations matinales pour les déjeuners; le rythme effréné des commandes du midi, beaucoup moins rodé que celui des brunchs. Les deux se sont entendues comme des vieilles copines de primaires et quand je ne suis pas là le mercredi c’est le « jour des enfants » me disent-elles.

En septembre 2016 c’est Antoine qui a rejoint nos rangs. Il assure les soirées avec moi, et le brunch le dimanche. D’humeur égale, toujours souriant, attentionné et bavard avec les clients, il a su trouver sa place très vite au sein de l’équipe. Le temps au café avec ces 3 là est rempli de bonne humeur, c’est un vrai plaisir.

Avec tout ce petit monde mes semaines de 80 heures ont diminué. J’ai pu prendre mon mercredi et mon samedi jusqu’à 17h pour respirer (même si ces journées servent surtout à faire du traitement mails, de l’organisation de soirées, de la compta…); et j’ai pu recommencer à envisager de prendre des week-ends (enfin… mon mercredi).

On a tous trouvé notre rythme. Il a fallu que j’apprenne à gérer un planning. Si je vous dis que je passais 6h à faire un planning ? À bouger les heures des uns et des autres pour que ça nous arrange tous, à faire récupérer une heure par ici, une journée par là. La plaie. Depuis la rentrée 2017 je m’organise autrement. J’ai fait des plannings fixes, et si ça dépasse ça fait des heures supp et voilà.

Cupcakes poire chocolat Cafe Fauve

Victoire et Antoine m’ont annoncé au début de l’été qu’ils allaient partir pour retrouver chacun leurs métiers. Un jour je vous ferai un article sur mon « recrutement » au café Fauve. « Le savoir être avant le savoir faire ». Victoire est comédienne, Antoine est entrepreneur. Je ne recrute pas des gens du métier, je recrute des gens motivés, souriants, avec du bon sens. C’est ça pour moi le service. Pas un CV, pas des heures passées en salle dans les grands hôtels, à râler dès qu’un client demande un chocolat au lait sans lactose. Bref, ils sont partis.

Zoé est venue les remplacer, pleine de motivation. Et puis début septembre c’est Marie, la fée du sucre, qui me dit qu’elle doit partir. Pas ailleurs, mais pour se reposer, ordre du médecin.

Un vent de panique a soufflé sur le Café. Je fais comment sans Marie ? Sans ses pâtisseries que nos clients adorent ? Alors on trouve un compromis. Elle ne viendra plus que pour faire la pâtisserie, deux demi journées par semaine.  Comme ça elle garde un pied au Café Fauve, et moi je continue d’avoir des moelleux à l’orange à tomber par terre.

La suite de nos aventures nous dira comment tout cela évolue…

Céline

 

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